|
Тушеная
говядина (в принципе гуляш)
1
кг говядины (лопатка),
100
г свиного сала,
2
луковицы,
1
– 2 зубчика чеснока (или более),
стакан
красного вина (1/4 л),
соль,
перец,
1
– 2 гвоздичных зернышка,
½
чайная ложка тертого имбиря,
1
щепотка кардамона,
мясной
бульон (при необходимости).
Мясо
вымыть и нарезать тонкими
ломтиками. Нарезать сало и
положить в горшок (чугун или
глина), и поставить его на
слабый огонь. Очистить лук и
чеснок, мелко нарезать и
насыпать в горшок на сало.
Готовить пару минут,
переворачивая.
Добавить
мясо, переворачивать куски
время от времени. Поперчить,
посолить. Добавить гвоздику и
вино. Закрыть крышкой и
тушить на медленном огне
около 1,5 часов.
Затем
добавить остальные специи.
Если масса получилась
слишком густая, слегка
разбавить мясным бульоном.
Гарнир:
250
г темной муки (ржаной) с
отрубями (желательно),
1
стакан молока,
4
яйца,
1
чайная ложка меда,
½
чайной ложки тертого имбиря,
щепотка
шафрана,
соль,
3
– 4 столовых ложки жира (сала).
Смешать
муку с молоком, яйцами и медом.
Добавить имбирь, шафран и
соль. Массу оставить на 30
минут, чтобы мука разбухла.
Тщательно обмазать плоскую
сковородку жиром и слегка
посыпать мукой. Еще раз
тщательно перемешать массу,
положить на сковороду, а
сковороду поставить в печь на
медленный огонь. Дождаться,
когда масса дойдет и
покроется золотисто-коричневой
корочкой. В течение 10 минут
смазать пирог жиром. Вынуть
из печи, нарезать кусками и в
горячем виде подать к мясу.
рыбный
пирог
Тесто:
500
г муки
2
– 3 яйца,
50
г свиного сала,
2
стол. Ложки воды,
Начинка:
1
кг форели,
пучок
петрушки,
майоран,
купырь (какая-то трава, но ни
разу не видел),
2
зубчика чеснока,
соль,
перец,
2
луковицы,
2
яйца,
2
стол. Ложки топленого масла,
1/8
л белого вина,
1/8
л бульона (рыбного),
50
г сала (ломтиками).
Приготовить
грубое тесто из муки, двух яиц,
нагретого сала и воды. Если
тесто получилось слишком
густым, добавить еще 1 яйцо.
Оставить тесто на 2 часа. Тем
временем очистить форель,
помыть, удалить кости и
головы. Вырезать две филейных
части, остаток порезать на
мелкие ломтики. Добавить
специи, травы, тертый чеснок и
мелко нарезанный лук. Все
тщательно перемешать. Затем
добавить яйца, вино, топленое
масло, бульон. Смешать все до
образования однородной массы.
Тесто раскатать и
приготовить квадратную форму
(в принципе можно сковороду).
Оставить 1/3 теста на верхнюю
часть. На сковороде разложить
кусками сало, на них положить
раскатанное тесто для нижней
части, выложить на него
рыбную массу. Оба филейных
куска положить наверх,
обложив предварительно
мелкими кусочками сала, и
накрыть оставшейся рыбной
массой. Наложить на все это
раскатанный кусок теста,
залепить им все дырки, плотно
сжать будущий пирог, а затем
несколько раз проколоть
сверху вилкой (аутентичной!!!).
готовить в печи на медленном
огне около 1 часа. Пробовать
на готовность тонкой
деревянной палочкой.
Проткнуть ей пирог, если она
останется сухой, значит пирог
готов.
Дать
пирогу остыть, только затем
вынуть из формы, разрезать на
куски и подать барону.
Ломбардийский
супчик
500
г моркови
50
г масла (сливочного)
пол
литра мясного бульона
1
ветка тимьяна
соль,
перец
50
г тертого сыра,
1
гвоздика
корица,
шафран
мускат
пол
литра белого виноградного
сока
3
– 4 яичных желтка
Морковь
помыть, нарезать мелкими
ломтиками и слегка потушить
на масле. Добавить в горшок
бульон, тимьян, посолить,
поперчить, варить 15 минут.
Когда морковь сварится,
добавить сыр, специи и яичный
желток, предварительно
взболтанный в виноградном
соке. Довести суп еще раз до
кипения (только довести).
Снять с огня и сервировать.
Суп
бобовый
75
г прожаренного сала
1
луковица
300
г бобов
одна
восьмая литра красного вина
четверть
литра мясного бульона
четверть
литра сливок
соль,
перец,
2
стол. Ложки мелко нарезанной
петрушки
порезать
сало мелкими ломтиками и
обжарить в горшке, добавить
мелко порезанный лук и
прожарить его до золотистого
оттенка. Потушить фасоль в
горшке около 10 минут.
Растолочь фасоль, добавив
немного бульона. Затем залить
бульон и вино, довести до
кипения, затем залить сливки,
добавить соль и перец,
посыпать петрушкой. Провести
дегустацию.
Тушеный
горошек с травами
500
грамм шелушеного молодого
горошка
50
грамм сливочного масла
1/8
л овощного бульона
соль
1
столовая ложка меда
по
1 столовой ложке мелко
нарезанного укропа и
петрушки
1
столовая ложка мелко
рубленого лука
листок
мяты
тимьян
1
яичный желток
5
столовых ложек сметаны
растопить
масло, бросить в него горошек,
тушить ок. 5 минут на
медленном огне. Долить туда
бульон. Добавить соль и мед и
осторожно засыпать травы.
Тушить еще 10 минут. Затем
добавить в горошек сметану,
перемешанную предварительно
с яичным желтком. Нагреть, не
доводя до кипения! Снять с
огня и сервировать в качестве
гарнира.
Горошек по-богемски, тушеный
в сале
750
грамм свежего зеленого
горошка
250
грамм промытого шпика
3
луковицы
60
грамм свиного сала
1
пучок петрушки
шепотка
корицы
1
чайная ложка меда
перец,
немного соли
Почистить
стручки гороха, промыть и
высушить.
Порезать
шпик и лук на маленькие
кусочки, потушить,
переворачивая на сале до тех
пор, пока лук не станет
золотистого цвета. Как только
лук начнет приобретать
коричневатый оттенок, нужно
засыпать горох и как следует
все перемешать. Примерно
через пять минут добавить
мелко нарезанную петрушку,
корицу и мед. Тушить в
закрытом горшке, помешивая,
примерно 10 минут. Добавить
перца и немного соли.
Каша
из сушеного гороха – гарнир к
баранине или свиному жаркому
400
грамм сушеного гороха
¾
л мясного бульона
пучок
специй – эстрагон, корень
петрушки, тимьян
40
грамм сала
1
луковица
соль,
перец, мята
помыть
горох и оставить на ночь
набухать в мясном бульоне.
Утром вынуть, варить примерно
1,5 часа , добавив специи.
Затем
слить бульон в емкость,
вынуть коренья, а горох
пропустить через сито. Мелко
нарезать лук, обжарить в сале
до приобретения золотистого
оттенка и добавить его в
гороховую кашу. Добавить
немного бульона, чтобы
получилась смесь, похожая на
мусс. Варить несколько минут.
Добавить соль, перец и
немного мяты.
Капуста
со шпиком
1
вилок белокочаной капусты (1000
грамм)
250
грамм шпика
50
грамм свиного сала
1
луковица
1
чашка мясного бульона
мускат
соль,
перец
почистить
вилок, разрезать на четыре
части, вырезать кочерыжку,
мелко нарезать.
Обжарить
на сале мелко нарезанные шпик
и лук, до приобретения луком
золотистого оттенка.
Добавить капусту, тушить в
закрытой емкости ок. 10 минут.
Залить
бульон, добавить толченый
мускат, соль и перец.
Тушить
капусту ок. 1 часа в закрытой
емкости на медленном огне,
добавить пряности по вкусу.
|
